Всем известно, что украинская кухня пользуется большой популярностью в мире. Она вкусная, доступная и подлинная. В 2016 году она была признана одной из десяти лучших кухонь мира, в Европе заняла третье место.
История украинской кухни
Считается, что популярные украинские блюда имеют древние корни, которые начали закладываться еще 7 тысяч лет назад. Ее основу заложили еще трипольцы. Они научились печь хлеб, который сначала был пресным. Позже появилась закваска, а в каждом регионе свои рецепты хлеба. Оноре де Бальзак писал в письмах, что в Украине есть 77 рецептов хлеба. Рецепты украинских блюд поражают, ведь одновременно они похожи в каждом регионе и при этом отличаются в зависимости от территорий. Это зависит от того, какой частью страны в определенный период своего существования был тот или иной регион.
Важную роль играли географические особенности Украины. Карпаты и часть западных регионов больше употребляли продукты овцеводства, а Полесье – овощи, грибы и ягоды. Но при этом все регионы используют молочные продукты, свинину, растительное масло, пшеничную муку, свеклу. Большинство вкусностей варили, тушили и пекли в печи. До недавнего времени наиболее распространенными способами хранения продуктов были соление и квашение. Потому до наших дней дошла необычная и интересная продукция, изготовленная такими способами.
Украинская кухня: рецепты
Борщ
Безусловно, именно борщ является самым популярным блюдом в Украине. У него есть десятки рецептов, и каждая хозяйка готовит его по-своему. В Украине распространен красный, зеленый и холодный борщ. Самым распространенным является красный борщ. Он внесен в Список нематериальной культуры наследия ЮНЕСКО.
Борщ – это уникальное блюдо, ведь в нем сочетается сладкий и кислый вкус. Первое официальное упоминание об этом блюде есть в дневнике немца Мартина Груневега в 1584 году. После его посещения Киева он написал о том, что местные жители не покупают борщ, а готовят его сами. По описанию немца это было редкое блюдо. С 17 века упоминания о нем стали постоянными, он являлся повседневной пищей всех слоев населения.
В 18 веке уже есть упоминания о красном борще, который готовили на свекольном квасе. Историки, исследовавшие вкус, говорят, что готовили его примерно одинаково на всей территории Украины. Основными ингредиентами для этого блюда была свекла и капуста, свекольный квас, картофель, фасоль, морковь. Заправляли луком, салом, чесноком. Готовили в печи в горшке. Первые рецепты борща в кулинарных книгах появились в 19 веке.
В каждом регионе есть свои разновидности борща. Это: борщ с рыбой, белый (из капусты), черный (красная свекла и свежая кровь), кислый (из квашеной капусты), лободный (из лебеды), южный (свекла и помидоры), таганрогский (томаты и хвосты быков), сыворотки (сыворотка, крупа, мука и сметана).
Готовят борщ на мясном бульоне. Свеклу тушат отдельно от овощей, сбрызгивая уксусом. Картофель, лук, морковь режут и кладут в борщ. Тогда добавляют капусту, а за 3-4 минуты до окончания приготовления забрасывают свеклу. блюдо можно зажарить, подавать со сметаной.
Вареники
Это древнее блюдо, которое происходит еще с дохристианских времен. Она символизировала луну. Это то, что считают украинским национальным блюдом. Их готовят из пресного теста и добавляют разные начинки. Вареники имеют творожную, фруктовую, мясную, картофельную, грибную начинку. В зависимости от региона рецепт приготовления может несколько отличаться. К примеру, где-то в них добавляют брынзу, где-то толченую фасоль, сверху кладут жареный лук или шкварки.
Вареники – это настоящее магическое блюдо, ведь они символизировали возрождение и начало нового. Их готовили на праздничный стол и праздники.
Для вареников используют воду, соль и пшеничную, гречневую муку. Замешивают пластичное постное тесто, которое заворачивают разнообразную начинку. Формируют полмесяца и варят в воде до готовности. Чаще всего к вареникам добавляют шкварки или сметану, к сладким – мед.
Голубцы
Одним из блюд, входящих в украинскую кухню, являются голубцы. Они пришли в Украину из турецкой кухни в 18 веке. Там рис с мясом начиняли в виноградные листья. В Украине листья капусты начиняли мясом и крупами. В кулинарных книгах о них начали упоминать в 19 веке.
Голубцы готовили на большие праздники и торжества. У каждого региона есть свои вариации. Используют запаренные или квашеные листья капусты. Голубцы тушили в сметанные, с квасом или мясным бульоном в печи. В некоторых регионах их готовят крупными, а в западной части – листок разрезают на несколько частей и делают маленькие голубчики.
Сало
Какая еда есть только в Украине? Конечно, сало. Это кулинарный шедевр, употребляемый сырым, копченым, соленым. Сало появилось, потому что не было иного способа хранить мясные продукты. Историки говорят, что сало древние украинцы употребляли еще в древние времена. Оно было ценным продуктом, могло ведь долго храниться. Сегодня говорят, что этот продукт очень полезен в умеренных количествах. Традиционно сало подают с чесноком и черным хлебом, иногда добавляют еще несколько грамм домашней водки.
Деруны
Конечно, кулинарные традиции Украины не могут обойтись без дерунов. Они – простые, недорогие и вкусные. Их еще называют тертюхи, кремзлики, терчаники. Это вкусные и золотистые блины. Называются они так, потому что готовятся из «дертого» картофеля. Ингредиенты иногда разнятся в зависимости от регионов. Но традиционно к дерунам добавляют картофель, лук, чеснок и яйца. Картошку трут на терке, добавляют 1-2 яйца, солят, досыпают немного муки. Формируют блины и жарят на большом количестве растительного масла. Иногда используют и начинку. Это могут быть грибы, творог, мясо. Подают со сметаной.
На севере Украины деруны готовились с луком, на востоке с чесноком, на западе – с сыром и мясом. Деруны считались воскресным блюдом. , когда у хозяйки было больше свободного времени.
Клецки
Это блюдо, которое является знаковым для Полтавской области. Она символизирует богатство и гостеприимство. Готовят их из теста, которое варится в бульоне. Подают с мясом, соусами или сметаной. Их часто готовят на сочельник, семейные праздники. Иногда клецки – это отдельное блюдо, а часто их добавляют в суп или борщ. Это очень вкусное и сытное блюдо, которое наши предки часто готовили. Их описывали в своих произведениях украинские писатели.
Наши предки готовили клецки из смеси гречневой и пшеничной муки.
Клецки делают на всей территории Украины. Но именно полтавские наиболее известны. В пост их едят с жареным луком, а когда нет поста, то со шкварками или сметаной. В Полтавской области клецки подают с маслом, сметаной, чесноком и кусками отварного куриного мяса.
На западе Украины готовят «палюшки». Это местные клецки: к ним добавляют тертый картофель, творог и яйца.
Кулиш
Это одно из самых популярных и простых блюд. Ее называют кашей чумаков и казаков, ведь ее достаточно просто приготовить в полевых условиях.
Это пшенное блюдо, которое готовят на мясной ухе, а затем затирают салом, чесноком и луком. Готовят из пшена или мелкой крупы. Казаки варили ее каждый день во время своих походов. Ведь приготовить было легко и при этом можно было быстро и сытно накормить большое количество людей. После того как Запорожская Сечь была ликвидирована, казаки расселились по всей территории Украины и соответственно появилось много рецептов приготовления кулиша.
Обычно промытое пшено засыпают в большой котел с кипятком, добавляют несколько картофелин, соль, приправы. кусочек колбасы, сала, рыбы, солонины.
На Черниговщине варили гречишный кулеш, на Подолье кукурузный, в Полесье – пшенный с молоком, на сыворотке, на масленке.
Гречневые
Это очень популярное блюдо, которое особенно любят на Лемковщине. По сути это котлетки из гречки. К вареной крупе добавляют мясной фарш, яйца, соль, муку. Формируют котлетки и жарят. Очень часто это блюдо готовили для того, чтобы экономить продукты или даже не выбрасывать гречневую кашу, которую уже не хотели есть. Гречневые подают как отдельное блюдо, к ним также можно добавлять овощи.
Кстати, гречаниками также могут называться вареники или блины из гречневой муки.
Холодец
Если не знаете, какая традиционная еда есть в Украине, то стоит обратить внимание на студень. Он имеет еще и другие названия: драгли, студень, студенец, леденец, дрэгли, гишки, заливное. Время, когда появился холодец, неизвестно, но это произошло во времена Киевской Руси или раньше. Очевидно, его нашли случайно, когда охладили густой мясной бульон. Сваренный холодец выносили в холодное место, например в погреб или сени. Он мог храниться дольше обычных супов. Но его не ели часто, ведь для приготовления потребовалось мясо. Потому в основном варили на праздники. Готовили обязательно перед Великим постом.
Позже изобрели и постный соответствие холодца – рыбные драгли. К нему добавляли украинские специи: лук, чеснок, перец, лавровые листья, сельдерей, морковь, пастернак, петрушку, гвоздику.
Студень готовят из голеней, лопаток, копыт, копыт, ушей, хвостов, свиной кожи. То есть тех мест, где есть много желатина. Из всего этого варят бульон. Его варят очень долго, добавляя приправы, соль. Тогда процеживают и добавляют вареное измельченное любое мясо или рыбу (если рыбный холодец). Часто готовое блюдо украшают вареной морковью, грибами и другими овощами.
Кровяная колбаса
Еще одно блюдо, которое традиционно. Ее называют кашанкой, кишкой, ядерницей. Делают из специально обработанных свиных кишок, которые начиняют кровью с гречкой, риса, сала, смальца, приправ хлеба, молока. Основным ингредиентом является свежая кровь, поэтому блюдо готовили только когда происходил убой животного. Кишки хорошо прочищают и начиняют, пекут в печи. В дополнение к основной начинке могут добавлять порезанную подбрюшину, картофель с солью, шкварки, пшено или кукурузную кашу.
Это блюдо дошло до наших дней, хотя его употребление и было достаточно противоречивым. Употреблялось как праздничное и особое блюдо.
На Волыни, кстати, готовят черный борщ, используя свежую кровь. Такие блюда максимально аутентичны и с каждым годом теряют актуальность.
Вывод
Украинская кухня – это вкусно и натурально. Здесь можно найти блюда, которые веками употребляли в пищу наши предки для того, чтобы поддерживать силы и здоровье. А сколько интересных альтернатив традиционным украинским блюдам существует сейчас?! Наша кухня действительно самая лучшая и уверенно претендует на звание ТОПовой во всем мире!
Львовская кухня – ТОП блюд, которые надо попробовать во Львове
Закарпатская кухня – ТОП блюд Закарпатья, которые нужно попробовать
