Всім відомо, що українська кухня користується великою популярністю у світі. Вона смачна, доступна та автентична. У 2016 році вона була визнаною однією з десяти найкращих кухонь світу, у Європі зайняла третє місце.
Історія української кухні
Вважається, що популярні українські страви мають древнє коріння, яке почало закладатися ще 7 тисяч років тому. Її основу заклали ще трипільці. Вони навчилися пекти хліб, який спочатку був прісним. Пізніше з’явилася закваска, а в кожному регіоні – свої рецепти хліба. Оноре де Бальзак писав у листах, що в Україні є 77 рецептів хліба. Рецепти українських страв вражають, адже одночасно вони ніби схожі у кожному регіоні і при цьому відрізняються в залежності від територій. Це залежить від того частиною якої країни в певний період свого існування був той чи інший регіон.
Важливу роль відігравали географічні особливості України. Карпати і частина західних регіонів більше вживали продукти вівчарства, а Полісся – овочі, гриби та ягоди. Але при цьому всі регіони використовують молочні продукти, свинину, олію, пшеничне борошно, буряк. Більшість смаколиків варили, тушкували і пекли у печі. Донедавна найпоширенішими способами зберігання продуктів було соління і квашення. Тому до наших днів дійшла незвична та цікава продукція, виготовлена такими способами.
Українська кухня: рецепти
Борщ
Безперечно, саме борщ є найбільш популярною стравою в Україні. У нього є десятки рецептів і кожна господиня готує його по-своєму. В Україні поширений червоний, зелений та холодний борщ. Найпоширенішим є червоний борщ. Він внесений до Списку нематеріальної культури спадщини ЮНЕСКО.
Борщ – це унікальна страва, адже в ній поєднується солодкий та кислий смаки. Перша офіційна згадка про цю страву є у щоденнику німця Мартина Груневега у 1584 році. Після його відвідин Києва, він написав про те, що місцеві жителі не купують борщ, а готують його самі. За описом німця це була рідка страва. З 17 століття згадки про нього стали постійними, він був повсякденною їжею усіх верств населення.
У 18 столітті вже є згадки про червоний борщ, який готували на буряковому квасі. Історики, що досліджували смаколик, кажуть, що готували його приблизно однаково на всій території України. Основними інгредієнтами для цієї страви був буряк і капуста, буряковий квас, картопля, квасоля, морква. Заправляли цибулею, салом, часником. Готували у печі в горщику. Перші рецепти борщу у кулінарних книгах з’явилися у 19 столітті.
В кожному регіоні є свої різновиди борщу. Це: борщ з рибою, білий (з капусти), чорний (червоні буряки і свіжа кров), кислий (з квашеної капусти), лободяний (з лободи), південний (буряки і помідори), таганрозький (томати і хвости биків), із сироватки (сироватка, крупа, борошно і сметана).
Готують борщ на м’ясному бульйоні. Буряк тушкують окремо від овочів, збризкуючи оцтом. Картоплю, цибулю, моркву ріжуть і кладуть у борщ. Тоді додають капусту, а за 3-4 хвилини до закінчення приготування закидають буряки. страву можна засмажити, подавати зі сметаною.
Вареники
Це давня страва, яка походить ще з дохристиянських часів. Вона символізувала місяць. Це те, що вважають українською національною стравою. Їх готують з прісного тіста і додають різноманітні начинки. Вареники мають сирну, фруктову, м’ясну, картопляну, грибну начинку. В залежності від регіону рецепт приготування може дещо відрізнятися. Наприклад, десь у них додають бринзу, десь товчену квасолю, зверху кладуть смажену цибулю або шкварки.
Вареники – це справжня магічна страва, адже вони символізували відродження та початок нового. Їх готували на святковий стіл і свята. Цю страву приносили породіллям, а дівчата на варениках ворожили на судженого.
Для вареників викорситовують воду, сіль та пшеничне, гречане борошно. Замішують пластичне пісне тісто, у яке загортають різноманітну начинку. Формують півмісяць і варять у воді до готовності. Найчастіше до вареників додають шкварки або сметану, до солодких – мед.
Голубці
Однією зі страв, що входить до української кухні є голубці. Вони прийшли в Україну з турецької кухні у 18 столітті. Там рис з м’ясом начиняли у виноградне листя. В Україні листя капусти начиняли м’ясом та крупами. В кулінарних книгах про них почали згадувати у 19 столітті.
Голубці готували на великі свята і торжества. У кожного регіону є свої варіації. Використовують запарене або квашене листя капусти. До начинки додають фарш, кукурудзяну, рисову, гречану, пшоняну крупи, смажену цибулю. Інколи кладуть шкварки, а на Полтавщині ще й галушки. Голубці тушкували у сметані, з квасом чи м’ясним бульйоном у печі. В деяких регіонах їх готують великими, а в західній частині – листок розрізають на кілька частин і роблять маленькі голубчики.
Сало
Яка їжа є тільки в Україні? Звісно ж, сало. Це кулінарний шедевр, який вживають сирим, копченим, солоним. Сало з’явилося, тому що не було іншого способу зберігати м’ясні продукти. Історики кажуть, що сало давні українці вживали ще в древні часи. Воно було цінним продуктом, адже могло довго зберігатися. Сьогодні кажуть, що цей продукт дуже корисний у помірних кількостях. Традиційно сало подають з часником та чорним хлібом, інколи додають до цього ще кілька грам домашньої горілки.
Деруни
Звісно, кулінарні традиції України не можуть обійтися без дерунів. Вони – прості, недорогі і смачні. Їх ще називають тертюхи, кремзлики, терчаники. Це смачні та золотисті млинці. Називаються вони так, тому що готуються з «дертої» картоплі. Інгредієнти інколи відрізняються в залежності від регіонів. Але традиційно до дерунів додають картоплю, цибулю, часник та яйця. Картоплю труть на тертці, додають 1-2 яйце, солять, досипають трохи борошна. Формують млинці і смажать на великій кількості олії. Інколи використовують і начинку. Це можуть бути гриби, сир, м’ясо. Подають зі сметаною.
На півночі України деруни готувалися з цибулею, на сході з часником, на заході – з сиром і м’ясом. Деруни вважалися недільною стравою. Адже для їх приготування потрібно було витратити трохи часу. На велику родину дерунів потрібно багато, тому й готували їх тоді, коли у господині було більше вільного часу. А ще їх смажили на Благовіщення.
Галушки
Це страва, яка є знаковою для Полтавської області. Вона символізує багатство і гостинність. Готують їх із тіста, яке вариться у бульйоні. Подають з м’ясом, соусами або сметаною. Їх часто готують на Святвечір, родинні свята. Інколи галушки – це окрема страва, а часто їх додають до супу чи борщу. Це надзвичайно смачна та ситна страва, яку наші предки часто готували. Їх описували у своїх творах українські письменники.
Наші пращури готували галушки із суміші гречаного та пшеничного борошна. Тісто роблять з води, борошна, солі і готували так як на вареники. Тоді його різали на смужки та варили в окропі. Інколи галушки відщипують від шматка тіста. Їх називали щипаними.
Галушки роблять на всій території України. Але саме полтавські є найбільш відомими. У піст їх їдять зі смаженою цибулею, а коли немає посту, то зі шкварками або сметаною. На Полтавщині галушки подають із маслом, сметаною, часником та шматками відвареного курячого м’яса.
На заході України готують «палюшки». Це місцеві галушки: до них додають терту картоплю, сир та яйця.
Куліш
Це одна з найбільш популярних і простих страв. Її ще називають кашею чумаків та козаків, адже її досить просто приготувати в польових умовах.
Це пшоняна страва, яку готують на м’ясній юшці, а потім затирають салом, часником і цибулею. Готують із пшона або дрібної крупи. Козаки варили її щодня під час своїх походів. Адже зготувати було легко і при цьому можна було швидко і ситно нагодувати велику кількість людей. Після того як Запорізька Січ була ліквідована козаки розселилися по всій території України і відповідно з’явилося багато рецептів приготування кулішу.
Зазвичай промите пшоно засипають у великий казан з окропом, додають кілька картоплин, сіль, приправи. До готового кулішу додають смажену цибулю та шкварки, часник. Куліш готувався до того стану, коли пшоно повністю розварювалося. Їли його на обід або вечерю. Часто туди клади шматочок ковбаси, сала, риби, солонини.
На Чернігівщині варили гречаний куліш, на Поділлі кукурудзяний, на Поліссі – пшоняний з молоком, на сироватці, на маслянці.
Гречаники
Це дуже популярна страва, яку особливо люблять на Лемківщині. По суті, це котлетки з гречки. До вареної крупи додають м’ясний фарш, яйця, сіль, борошно. Формують котлетки і смажать. Дуже часто цю страву готували для того, щоб економити продукти або навіть не викидати гречану кашу, яку вже не хотіли їсти. Гречаники подають як окрему страву, до них також можна додавати овочі.
До речі, гречаниками також можуть називатися вареники або млинці із гречаного борошна.
Холодець
Якщо не знаєте, яка традиційна їжа є в Україні, то точно варто звернути увагу на холодець. Він має ще й інші назви: драглі, студень, студенець, леденець, дреглі, гишки, заливне. Час, коли з’явився холодець, невідомий, але це сталося у часи Київської Русі або й раніше. Очевидно, його винайшли випадково, коли охолодили густий м’ясний бульйон. Зварений холодець виносили у холодне місце, наприклад, у льох чи сіни. Він міг зберігатися довше, ніж звичайні супи. Але його не їли часто, адже для приготування потрібне було м’ясо. Тому в основному варили на свята. Готували обов’язково перед Великим постом.
Пізніше винайшли і пісний відповідник холодцю – рибні драглі. До нього додавали українські спеції: цибулю, часник, перець, лаврове листя, селеру, моркву, пастернак, петрушку, гвоздику.
Холодець готують з гомілок, лопаток, копит, ратиць, вух, хвостів, свинячої шкіри. Тобто тих місць, де є багато желатину. Зі всього цього варять бульйон. Його варять дуже довго, додаючи приправи, сіль. Тоді проціджують і додають варене подрібнене будь-яке м’ясо або рибу (якщо холодець рибний). Часто готову страву прикрашають вареною морквою, грибами, іншими овочами.
Кров’яна ковбаса
Ще одна страва, яка є традиційною. Її називають кашанкою, кишкою, ядерницею. Роблять із спеціально оброблених свинячих кишок, які начиняють кров’ю з гречкою, рису, сала, смальцю, приправ хліба, молока. Основним інгредієнтом є свіжа кров, тому страву готували лише тоді, коли відбувався забій тварини. Кишки добре прочищають і начиняють, печуть у печі. Як додаток до основної начинки можуть додавати порізану підчеревину, картоплю з сіллю, шкварки, пшоно чи кукурудзяну кашу.
Ця страва дійшла до наших днів, хоч її вживання і було досить суперечливим. Вживалася як святкова і особлива страва.
На Волині, до речі, готують чорний борщ, використовуючи свіжу кров. Такі страви є максимально автентичними і з кожним роком втрачають актуальність.
Висновок
Українська кухня – це смачно та натурально. Тут можна знайти страви, які віками споживали наші предки для того, щоб підтримувати сили і здоров’я. А скільки цікавих альтернатив традиційним укранським стравам існує нині?! Наша кухня дійсно найкраща і впевнено претендує на звання ТОПової у всьому світі!
Львівська кухня – ТОП страв, які варто скуштувати у Львові
Закарпатська кухня – ТОП страв Закарпаття, які потрібно спробувати
