Когда мы говорим о традиционных блюдах итальянской кухни, мы неизбежно имеем в виду местные рецепты, которые часто меняются даже в пределах одного региона. .
Популярные итальянские блюда
Всё начинается с доступности ингредиентов, а также традиций местности. Чтобы понять важность этого в региональных кулинарных традициях, стоит лишь сравнить два больших острова. С годами смешалось происхождение определенных блюд, которые мы находим на всех итальянских столах. Речь идет о таких блюдах, как лазанья, тальятелле с мясным соусом, пицца, горох с беконом, ризотто, фаршированные цветы тыквы, кастаньяччо, тирамису, паста из песто, вителло тоннато… Так начинаются национальные блюда итальянской кухни. Если вы тоже проголодались, то самое время пойти на кухню и приготовить что-нибудь вкусненькое, вдохновившись этой коллекцией традиционных блюд и открыв для себя то, чего вы, возможно, не знали об их происхождении.
1. Ланге
Заяц в соусе из средневековой Франции сегодня является одним из основных блюд пьемонтской региональной кухни, которая всегда была посвящена дичи и сильным, определяющим ароматам. Мясо зайца измельчают и маринуют в течение двух-трех дней в собственной крови с добавлением небольшого количества вина, пьемонтского Барберы или Дольчетто, специй и трав. Затем мясо готовят в этом маринаде, добавляя сливочное масло и сало. Это блюдо, входящее в итальянскую кухню, широко распространено по всему региону, особенно в Ланге, между Кунео и Алессандрией.
2. Капона магро
Лигурийская кухня, которая считается синонимом средиземноморской диеты, относится к так называемым «бедным кухням», хотя ее ингредиенты богаты и вкусны. Яркой демонстрацией этого является рецепт капона магро, древнего традиционного лигурийского блюда на основе рыбы и овощей, где термин «магро» означает его употребление в дни Великого поста, периода поста и покаяния согласно католической традиции. Когда-то любимое блюдо рыбаков и слуг знати, сегодня каппон магро считается очень востребованным и сложным в приготовлении. Это блюдо распространено по всему региону, особенно в Савоне и Генуе.
3. Пельмени канедерли
Популярные в Германии и странах Центральной и Восточной Европы канедерли являются изюминкой гастрономии Южного Тироля и Трентино — они также присутствуют в региональных кухнях Фриули-Венеция-Джулия, верхнего Венето и Вальтеллины. Кнедлики — крупные вареники из черствого хлеба, состав которых может значительно отличаться от региона к региону. Как правило, традиционный рецепт предполагает наличие поленты, яиц, шпика или бекона, петрушки и муки. Существует также сладкий вариант этого деликатеса, подаваемого с джемами или шоколадными соусами. Чтобы отведать канедерли в Италии, можно поехать в Больцано или Тренто.
4. Каппелачи
Мы в ренессансной Феррари, при дворе могущественной семьи д'Эсте: здесь в 1584 году особенно изобретательный повар слепил и отправил в историю тыквенные каппелачи, которые с 2016 года являются носителем престижного знака IGP – защищенного географического указания. Яичная паста, тыква, сыр пармезан и мускатный орех – основные ингредиенты, а также немного терпения и ручного мастерства для приготовления. Идеальным городом для дегустации этого блюда является, конечно же, Феррара, по историческому центру которой ежедневно проезжают сотни велосипедистов.
5. Пицца Марке: чичирипиено
Блюда, происхождение которой уходит в глубокую древность, чичирипиено, или чичи – это очень насыщенный и вкусный вид пиццы-фокаччи, который можно подавать как закуску, перекус или аперитив. Начинка обычно состоит из перца, анчоусов, каперсов и тунца, но может варьироваться в зависимости от вкуса и традиций. Каждое первое воскресенье августа фестиваль чичирипиено проводится в городке происхождения, красивейшем селе Оффида, в провинции Асколи-Пичено.
6. La cicerchiata
Она имеет форму пончика, сделанного из десятков шариков из муки и яиц, чичерчеет, скрепленных медом и удерживаемых вместе. Чичеркиату, типичные сладости Абруццо, популярные во время карнавала, очень интересно готовить, поскольку она может иметь разную форму – не обязательно в виде пончика – без ущерба для вкусовых ощущений. У Чичеркиата нет четко определенного происхождения, и ее происхождение обжалуется соседними регионами — ситуация, характерная для других типичных итальянских блюд, хотя сейчас она неразрывно связана с культурным и гастрономическим наследием Абруццо. Лучшая чичеркиата? От Аквилы до Пескара идеальный рецепт, вероятно, спрятан в домах местных бабушек.
7. Беневенто, сладкие равиоли
Как и другие итальянские регионы, Кампания также претендует на свою долю равиоли. Здесь мы находим их в сладком и аппетитном варианте, непосредственно из Беневенто: жареные каштаны и шоколадные равиоли, очень популярные в рождественское время. Оригинальный рецепт подразумевает жарку равиоли в масле, но также допускается более легкая версия, то есть запеченная. Конечно, именно в Беневенто можно отведать самые лучшие жареные равиоли, во всех их вариациях.
8. Фриттули с кабачками
Известные как фриттули на диалекте Реджо, свиные фриттуле с куркумой являются типичным калабрийским блюдом, которое характеризуется довольно долгим и трудоемким приготовлением. В Калабрии принято есть фриттоле с кабачками на определенные важные праздники, такие как Рождество, карнавал, Чистый четверг и во время праздника Мадонны делла Консолационе. Хорошую тарелку фриттоле с куркумой всегда можно найти на улицах Реджо-Калабрии.
9. Карточчатая
Всю Италию можно считать раем уличной еды, и Сицилия – один из самых ярких примеров. В районе Катания особой популярностью пользуется карточка: высокая лепешка из мягкого теста с начинкой из помидоров, вареной ветчины, моцареллы и маслин в классическом варианте. На остальном острове это блюдо известно под названием кальцоне, но именно его едят на улицах Катания.
10. Culurgiones d'Ogliastra
Сардиния славится многими деликатесами, в частности, сладостями, сырами и свининой, но не все знают о кулургионесе. Типичными для района Ольястра в центрально-восточной части острова являются равиоли с начинкой из картофеля, сыра пекорино, лука и мяты. Далее на север, в Галлуре, это блюдо подают с выжатым лимоном или апельсином. С 2015 года culurgiones d'Ogliastra официально является продуктом PGI. Интересно: в некоторых частях острова приготовление этих равиоли считается знаком уважения и дружбы, а их приготовление было и остается связанным с особыми событиями и честью памяти умерших. Чтобы отведать тарелку отличных кулинарных изделий, необходимо посетить районы Арбатакс и Бауней.
Итальянские специи и травы
Ароматические травы – один из ключевых ингредиентов многих блюд итальянской кухни. При Римской империи экзотические ароматы прибывали древними торговыми путями, принося с собой невиданные ранее запахи и вкусы. Ароматические травы, такие как базилик, чабрец, розмарин и мята, были с энтузиазмом приняты и интегрированы в кухню древних римлян.
На протяжении веков эти ценные травки распространились и укоренились на всем итальянском полуострове, став неотъемлемой частью гастрономической традиции Bel Paese.
Базилик, с его зелеными, душистыми листьями – это ароматическая трава par excellence в кулинарии традиции Италии. Вспомните хотя бы простое, но известное блюдо из пасты «помидоры с базиликом». Невозможно забыть генуэзское песто, которое готовится из разных видов базилика, характерных для этой местности.
Петрушка – еще одна ароматная трава, незаменимая в итальянской кухне. Ее насыщенные ароматом листья используются для обогащения и украшения многих блюд, от супов до рыбных и мясных блюд. Петрушка привносит нотку свежести и гармонии в каждое блюдо. Рыба на гриле или спагетти с моллюсками была бы неполноценной без зеленого оттенка петрушки.
Розмарин, с его интенсивным, обволакивающим ароматом, является одной из самых популярных трав в итальянской кухне. В основном используется для ароматизации жареного мяса, картофеля и фокаччи, он придает блюдам необычайный и привлекательный вкус. Разве можно забыть розмарин, готовя жареную курицу с картофелем?
Помимо трав специи играют важную роль в итальянской гастрономии. Черный перец, перец чили и шафран являются одними из самых популярных и любимых специй.
Молотый черный перец добавляет остроту и насыщенность многим итальянским блюдам, усиливая их аромат и создавая уникальный вкусовой баланс.
Перец чили используется для создания соусов и приправ со смелым характером, таких как масло чили, обязательно в итальянской кулинарной традиции, а также соус «Дэвил», который был бы гораздо мягче без преобладающего прикосновения перца чили.
Шафран в Италии выращивают в центральных и южных регионах, где климат и почва способствуют его выращиванию, самые известные регионы – Абруццо, Тоскана, Умбрия и Сицилия. Он широко используется во многих традиционных рецептах, таких как Risotto allo Zafferano (Ризотто с шафраном), что придает ему безошибочный глубокий желтый цвет и выразительный, обволакивающий аромат. Шафран также находит свое место в кондитерских изделиях, используя ароматизацию тортов, печенья и напитков.
Вывод
Ни одно путешествие не может считаться полноценным, если вы не попробуете хотя бы одно типичное местное блюдо.
Есть еще несколько интересных подборок с лучшими кухнями мира для вас:
Блюда греческой кухни: названия и рецепты.
Блюда грузинской кухни: названия и рецепты.
Блюда кавказской кухни: названия и рецепты.
