Коли ми говоримо про традиційні страви італійської кухні, ми неминуче маємо на увазі місцеві рецепти, які часто змінюються навіть у межах одного регіону. Хоча існує помітна контамінація між типовими рецептами півночі, центру та півдня, одним з незаперечних багатств країни є унікальність типових страв кожної місцевості.
Популярні італійські страви
Все починається з доступності інгредієнтів, а також традицій місцевості. Щоб зрозуміти важливість цього в регіональних кулінарних традиціях, варто лише порівняти два великі острови. З роками змішалися походження певних страв, які зараз ми знаходимо на всіх італійських столах. Йдеться про такі страви, як лазанья, тальятелле з м’ясним соусом, піца, горох з беконом, різотто, фаршировані квіти гарбуза, кастаньяччо, тірамісу, паста з песто, вітелло тоннато… Так починаються національні страви італійської кухні. Якщо ви теж зголодніли, то саме час піти на кухню і приготувати щось смачненьке, надихнувшись цією колекцією традиційних страв і відкривши для себе те, чого ви, можливо, не знали про їхнє походження.
1. Ланге
Заєць у соусі, що походить із середньовічної Франції, сьогодні є однією з основних страв п’ємонтської регіональної кухні, яка завжди була присвячена дичині та сильним, визначальним ароматам. М’ясо зайця подрібнюють і маринують протягом двох-трьох днів у власній крові з додаванням невеликої кількості вина, п’ємонтського Барбери або Дольчетто, спецій і трав. Потім м’ясо готують у цьому маринаді, додаючи вершкове масло і сало. Ця страва, що входить до італійської кухні, широко поширена по всьому регіону, особливо в Ланге, між Кунео та Алессандрією.
2. Капона магро
Лігурійська кухня, яка вважається синонімом середземноморської дієти, належить до так званих «бідних кухонь», хоча її інгредієнти багаті та смачні. Яскравою демонстрацією цього є рецепт капона магро, давньої традиційної лігурійської страви на основі риби та овочів, де термін «магро» означає її вживання у дні Великого посту, періоду посту та покаяння згідно з католицькою традицією. Колись улюблена страва рибалок та слуг знаті, сьогодні каппон магро вважається дуже затребуваною та складною у приготуванні. Ця страва поширена по всьому регіону, особливо в Савоні та Генуї.
3. Пельмені канедерлі
Популярні в Німеччині та країнах Центральної та Східної Європи, канедерлі є родзинкою гастрономії Південного Тіролю та Трентіно — вони також присутні в регіональних кухнях Фріулі-Венеція-Джулія, верхнього Венето та Вальтелліни. Кнедлики — це великі вареники з черствого хліба, склад яких може значно відрізнятися від регіону до регіону. Як правило, традиційний рецепт передбачає наявність поленти, яєць, шпику або бекону, петрушки та борошна. Існує також солодкий варіант цього делікатесу, який подають з джемами або шоколадними соусами. Щоб скуштувати канедерлі в Італії, можна поїхати до Больцано або Тренто.
4. Каппелачі
Ми в ренесансній Феррарі, при дворі могутньої родини д’Есте: тут у 1584 році особливо винахідливий кухар зліпив і відправив в історію гарбузові каппелачі, які з 2016 року є носієм престижного знаку IGP – захищеного географічного зазначення. Яєчна паста, гарбуз, сир пармезан і мускатний горіх — основні інгредієнти, а також трохи терпіння і ручної майстерності для приготування. Ідеальним містом для дегустації цієї страви є, звичайно ж, Феррара, історичним центром якої щодня проїжджають сотні велосипедистів.
5. Піца Марке: чічіріпієно
Страва, походження якої сягає глибокої давнини, чічіріпієно, або чічі — це дуже насичений і смачний вид піци-фокаччі, який можна подавати як закуску, перекус або аперитив. Начинка зазвичай складається з перцю, анчоусів, каперсів і тунця, але може варіюватися залежно від смаку і традицій. Кожну першу неділю серпня фестиваль чічіріпієно проводиться в містечку походження, красивому селі Оффіда, в провінції Асколі-Пічено.
6. La cicerchiata
Вона має форму пончика, зробленого з десятків кульок з борошна та яєць, чичерчіє, скріплених медом і утримуваних разом. Чічеркіату, типові солодощі Абруццо, популярні під час карнавалу, дуже цікаво готувати, оскільки вона може мати різну форму — не обов’язково у вигляді пончика — без шкоди для смакових відчуттів. Чічеркіата не має чітко визначеного походження, і її походження оскаржується сусідніми регіонами — ситуація, характерна для інших типових італійських страв, хоча зараз вона нерозривно пов’язана з культурною та гастрономічною спадщиною Абруццо. Найкраща чічеркіата? Від Аквіли до Пескари ідеальний рецепт, ймовірно, захований у будинках місцевих бабусь.
7. Беневенто, солодкі равіолі
Як і інші італійські регіони, Кампанія також претендує на свою частку равіолі. Тут ми знаходимо їх у солодкому та апетитному варіанті, безпосередньо з міста Беневенто: смажені каштани та шоколадні равіолі, дуже популярні в різдвяний час. Оригінальний рецепт передбачає смаження равіолі в олії, але також допускається більш легка версія, тобто запечена. Звичайно, саме в Беневенто можна скуштувати найкращі смажені равіолі, у всіх їх варіаціях.
8. Фріттулі з кабачками
Відомі як фріттулі на діалекті Реджо, свинячі фріттуле з куркумою є типовою калабрійською стравою, яка характеризується досить довгим і трудомістким приготуванням. У Калабрії заведено їсти фріттоле з кабачками на певні важливі свята, такі як Різдво, карнавал, Чистий четвер та під час свята Мадонни делла Консолаціоне. Хорошу тарілку фріттоле з куркумою завжди можна знайти на вулицях Реджо-Калабрії.
9. Карточчата
Всю Італію можна вважати раєм вуличної їжі, і Сицилія — один з найяскравіших прикладів. В районі Катанії особливою популярністю користується карточчата: високий коржик з м’якого тіста з начинкою з помідорів, вареної шинки, моцарелли та маслин у класичному варіанті. На решті острова ця страва відома під назвою кальцоне, але саме її їдять на вулицях Катанії.
10. Culurgiones d’Ogliastra
Сардинія славиться багатьма делікатесами, зокрема солодощами, сирами та свининою, але не всі знають про кулургіонес. Типовими для району Ольястра, що в центрально-східній частині острова, є равіолі з начинкою з картоплі, сиру пекоріно, цибулі та м’яти. Далі на північ, у Галлурі, цю страву подають з вичавленим лимоном або апельсином. З 2015 року culurgiones d’Ogliastra офіційно є продуктом PGI. Цікаво: в деяких частинах острова приготування цих равіолі вважається знаком поваги та дружби, а їх приготування було і залишається пов’язаним з особливими подіями та вшануванням пам’яті померлих. Щоб скуштувати тарілку чудових кулінарних виробів, необхідно відвідати райони Арбатакс і Бауней.
Італійські спеції та трави
Ароматичні трави — один з ключових інгредієнтів багатьох страв італійської кухні. За часів Римської імперії екзотичні аромати прибували стародавніми торговельними шляхами, приносячи з собою небачені раніше запахи та смаки. Ароматичні трави, такі як базилік, чебрець, розмарин і м’ята, були з ентузіазмом прийняті та інтегровані в кухню стародавніх римлян.
Протягом століть ці цінні трави поширилися і вкоренилися на всьому італійському півострові, ставши невід’ємною частиною гастрономічної традиції Bel Paese.
Базилік, з його зеленим, запашним листям — це ароматична трава par excellence в кулінарії традиції Італії. Згадайте хоча б просту, але відому страву з пасти «помідори з базиліком». Неможливо забути генуезький песто, який готується з різних видів базиліка, характерних для цієї місцевості.
Петрушка — ще одна ароматна трава, незамінна в італійській кухні. Її насичене ароматом листя використовується для збагачення та прикрашання багатьох страв, від супів до рибних та м’ясних страв. Петрушка привносить нотку свіжості та гармонії в кожну страву. Риба на грилі або спагетті з молюсками були б неповноцінними без зеленого відтінку петрушки.
Розмарин, з його інтенсивним, огортаючим ароматом, є однією з найпопулярніших трав в італійській кухні. В основному використовується для ароматизації смаженого м’яса, картоплі та фокаччі, він надає стравам надзвичайного та привабливого смаку. Хіба можна забути розмарин, готуючи смажену курку з картоплею?
Окрім трав, спеції відіграють важливу роль в італійській гастрономії. Чорний перець, перець чилі та шафран є одними з найпопулярніших і найулюбленіших спецій.
Мелений чорний перець додає гостроти та насиченості багатьом італійським стравам, посилюючи їх аромат та створюючи унікальний смаковий баланс. У Римі він є одним з трьох інгредієнтів знаменитого Cacio e Pepe, а також додатковим штрихом для здорового pinzimonio.
Перець чилі використовується для створення соусів і приправ зі сміливим характером, таких як олія чилі, обов’язкова в італійській кулінарній традиції, а також соус «Девіл», який був би набагато м’якшим без переважаючого дотику перцю чилі.
Шафран в Італії вирощують у центральних і південних регіонах, де клімат і ґрунт сприяють його вирощуванню, найвідоміші регіони – Абруццо, Тоскана, Умбрія та Сицилія. Він широко використовується в багатьох традиційних рецептах, таких як Risotto allo Zafferano (Ризотто з шафраном), що надає йому безпомилкового глибокого жовтого кольору та виразного, обволікаючого аромату. Шафран також знаходить своє місце в кондитерських виробах, використовуючись для ароматизації тортів, печива та напоїв.
Висновок
Жодна подорож не може вважатися повноцінною, якщо ви не скуштуєте хоча б одну типову місцеву страву. Це досвід, який дозволяє наблизитися до місцевих традицій, розширити свої кулінарні горизонти та дізнатися більше про те, що входить до італійської кухні.
Маємо ще кілька цікавих підбірок з найкращими кухнями світу для вас:
Страви грецької кухні: назви та рецепти приготування
Страви грузинської кухні: назви та рецепти приготування
Страви кавказької кухні: назви та рецепти приготування
