Блюда кавказской кухни: названия и рецепты.

На Кавказе проживает около 50 этносов, каждый из которых имеет свои кулинарные традиции, но есть нечто общее. национальных блюдах кавказской кухни: большое количество выпечки, мяса и огромное желание накормить гостей так, чтобы они не могли выйти из-за стола.

Народы Дагестана, Северной Осетии, Чечни, Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкесии и других территорий имеют свои традиции питания, но почему кавказская кухня так популярна? Свое признание она приобрела благодаря тому, что ее основу составляют преимущественно питательные блюда и большое количество свежих овощей.

ТОП-10 самых известных блюд

Популярных блюд кухни Кавказа немало и все они заслуживают внимания. Посещая этот край вам обязательно следует отведать как минимум 10 самых популярных из них.

Шашлык

Кусочки мяса (обычно баранины или курицы) на шампуре – одна из самых популярных яств, вошедших в меню в конце XIX века и в советское время ставшая синонимом весенних выходных и лета. Рецептов приготовления этого блюда немало и их отличие в основном заключается в маринаде и виде мяса.

Рецепт шашлыка из свинины (кавказский традиционный)

Ингредиенты:

1. 500 г свинины.
2. 1½ столовые ложки тандури масала (индийская приправа).
3. ½ десертной ложки чесночного порошка.
4. ½ десертной ложки паприки или молотой паприки.
5. ½ десертной ложки черного перца.
6. ½ десертной ложки молотого тмина.
7. ¼ десертной ложки куркумы.
8. 1 десертная ложка соли.
9. 2 столовых ложки оливкового масла.

Приготовление:

1. Для приготовления шашлыка возьмите свиную корейку и нарежьте мелкими кубиками.
2. Положите в миску и всыпьте специи: растительное масло, чесночный порошок, паприку, черный перец, тмин, куркуму и соль и хорошо перемешайте.
3. Разогрейте сковороду на огне с небольшим количеством масла, а когда оно станет горячим, добавьте мясо и готовьте 10 минут, накрывая крышкой сковороду и время от времени помешивая.

Кавказский шашлык из курятины

Еще одним вариантом чем известна кавказская кухня есть шашлык из курятины. Его рецепт очень прост.

Ингредиенты:

1. Куриные грудки.
2. Пшеничные лепешки.
3. Помидор.
4. Латук.
5. Лук.
6. Смесь специй.
7. соль.
8. Оливковое масло.
9. Соус для мяса.

Приготовление:

1. Курицу нарежьте очень тонкими полосками.
2. В миску добавьте специи, оливковое масло, соль и немного воды.
3. Замаринуйте куриные полоски полученной смесью.
4. Выпекайте их за 180 градусов до золотистого цвета в духовке.
5. Нарежьте помидоры, салат и лук соломкой.
6. Поджарьте пшеничные лепешки на сковороде.
7. Наполните лепешки мясом и овощами и щедрой полейте соусом.

Джичин

Эта лепешка с разнообразными начинками – король стола в республиках Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. Однако рецепты блюд кавказской кухни совершенно разные и являются предметом споров среди местных поваров. Балкарские джичины являются тонкими лепешками, а карачаевские джичины готовят из теста, разбухшего на кефире или молоке. Обычно их начиняют картофелем, зеленью и мясом.

Ингредиенты для теста:

1. Кефир или айран, 500мл.
2. Мука, 700 г.
3. Соль, 1/2 столовой ложки.

Варианты начинки:

1. Соленый сыр (сулугуни или брынза), 400 г.
2. Картофель отварной, 400 г.
3. Сливочное масло, 50 г.
4. Телятина или баранина, 700 г.
5. Зубчик чеснока.
6. Лук, 1 большой.
7. Свежие листья кориандра, 50 г.
8. Свежая мята, 50 г
9. соль.

Приготовление:

1. В большой миске смешайте кефир, соль и муку и руками замесите эластичное тесто.
2. Приготовьте начинку. Для джичин с начинкой из картофеля и сыра возьмите отварной картофель, разомните его вилкой, сыр натрите на терке и добавьте растопленное сливочное масло. Хорошо перемешайте. Для джичин с мясной начинкой мелко нашинкуйте зелень и лук, раздавите зубчик чеснока и смешайте все с фаршем. Соль по вкусу.
3. Скачайте тесто в жгут, затем разрежьте на порции.
4. Возьмите кусок теста, скатайте его в шар, затем откройте ладонью.
5. Скачайте начинку в шар.
6. Поместите начинку в центр теста и поплотнее заверните в шарик.
7. Разровняйте руками и раскатайте скалкой. Балкарские джичи имеют толщину около 3 мм, карачаевцы значительно толще, почти 1 см.
8. Нагрейте сковороду, растопите в ней 50 г сливочного масла. Обжарьте джичины и выложите на тарелку. Покройте каждый джичин слоем сливочного масла, уделяя особое внимание краям.

Джинкал

Среди блюд кавказской кухни это самое дагестанское блюдо, которое только можно найти. Она похожа на грузинские хинкали, но здесь отварное тесто и мясо подаются отдельно. В Дагестане обитает около 30 этносов, и все они готовят джинкал по-своему. Аварцы используют большие куски теста, лакцы – маленькие полоски, кумики раскатывают его тонкими ромбами, а даргинцы скручивают улитками, а затем распаривают.

Ингредиенты:

1. 280 г муки.
2. 100 мл кефира.
3. 1 яйцо.
4. Пол чайной ложки соли.
5. Половина чайной ложки соды.
6. 150 г зеленого лука.
7. 30 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Добавьте в кефир соду и соль и дайте смеси постоять 20 минут. Добавить яйцо в кефир.
2. Мелко нарежьте зеленый лук и положите его в глубокую миску.
3. Соедините лук с жидкой смесью.
4. Понемногу добавьте муку. Тесто будет липким. Некоторые дагестанские хозяйки месят его, пока оно не станет эластичным и не будет отрываться от рук.
5. Соберите тесто, присыпьте мукой и дайте постоять 30 минут.
6. Тесто можно разделить на части, сделать полоски и порезать кубиками.
7. Сформируйте лепешку диаметром 1,5 см, присыпав поверхность мукой.
8. Отварите джинкали в подсоленной воде и уложите в миску с маслом.
9. Подавайте с йогуртом, мясом и овощами.

Удивляю

Еще одно знаковое блюдо дагестанской кухни – лепешка чуда. Обычно его начиняют овощами (но есть и пикантные варианты), готовят на сухой сковороде и намазывают сливочным или растительным маслом. У чуда нет традиционного рецепта как такового, но обычно в нем сезонные начинки: свежие овощи (крапива или лук) весной, сыр и молодой картофель летом, тыква осенью, зимой баранина.

Ингредиенты:

1. Мука – 400 г.
2. Вода – 200 г.
3. Соль – 1 чайная ложка.
4. Тыква (батернат) – 800 г.
5. Белый лук – 2 большие штуки.
6. Сливочное масло – 30 г.
7. Масло (подсолнечное) – 20 мл.
8. соль.
9. Красная паприка.
10. Тимьян (по желанию).
11. Сливочное масло для смазки приготовленного чуда.

Приготовление:

1. Для приготовления теста смешайте муку, соль и воду. Миксер замешивайте тесто около 20 минут. Длительное вымешивание поможет ему стать эластичным. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и отдохните 60 минут.
2. Нарежьте две большие луковицы и обжарьте их на смеси сливочного масла и растительного масла примерно 15-20 минут до мягкости и золотистости. Постоянно помешивайте.
3. Очистите тыкву и натрите на терке. Перемешайте с небольшим количеством соли и дайте постоять около 10 минут.
4. Выжмите сок.
5. Смешайте лук и тыкву. К этому моменту тесто должно быть готово.
6. Разделите тесто на 8 частей, сформуйте небольшие шарики и накройте их полотенцем.
7. Растяните один из шариков, сформировав тонкий овальный лист. Используйте муку, чтобы тесто не прилипло к рабочему пространству.
8. Выложите начинку на одну часть листа и накройте.
9. Прижмите края пальцами и отрежьте грубые части.
10. Обжарьте лепешки на сухой сковороде. Переверните на другую сторону, когда низ покроется золотистыми пузырьками. Горячий пирог намажьте сливочным маслом и накройте тарелкой, чтобы он оставался теплым. Повторите то же со всеми остальными шариками, размещая новые лепешки поверх предыдущих.

Джингалш

Популярные блюда кухни Кавказа также дополняют чеченские лепешки джингалш. В отличие от чуда и джичина, это блюдо готовится не только из пшеничной, но и из кукурузной муки. Тесто очень тонкое, почти невесомое, а начинка блестящая и сочная. Самая популярная начинка – тыквенная. При подаче джингалш обычно разрезают на кусочки. Это также очень популярная уличная еда в Чечне.

Жижиг-Галнаш

На самом деле это тяжелое блюдо просто чеченское мясо и ньокки: «Жижиг» – мясо, «Галнаш» – ньокки. Большие куски мяса (баранины, говядины или курицы) отваривают и подают с ньокками из пшеничной муки в глубокой тарелке с мясным бульоном.

Ингредиенты:

1. ½ кг филе ягненка.
2. 1 лук.
3. 1 морковь.
4. 7 картофелин.
5. ½ кг муки.
6. 1 яйцо
7. 2 ст. ложки соли.
8. 2 зубчика чеснока.
9. 150 мл кефира.
10. 150 мл майонеза.
11. 1 щепотка черного молотого перца.
12. 3 лавровых листа.

Приготовление:

1. В большой кастрюле доведите воду до кипения с мясом. Как только на поверхности появится пена, смените воду на чистую и доведите снова до кипения.
2. Как только вода закипит, добавьте целую морковь и луковицу (они нужны только для вкуса бульона и затем будут выброшены). Также добавьте соль и лавровый лист. Варить под крышкой примерно 1,5 часа.
3. В большой миске смешайте муку с яйцом и водой. Вымешивайте руками до образования гладкого теста. Накройте кухонным полотенцем и отставьте на 15-20 минут.
4. Очистите картофель, разрежьте пополам и положите в кастрюлю с кипятком. Когда картофель сварится, извлеките его и отложите в сторону.
5. Тесто разрежьте на 3 равные части. Раскатывайте каждую часть скалкой, толщиной примерно 1 см. Затем нарежьте его на полоски шириной 2 см. Каждую полоску разрезаем поперек на небольшие кусочки.
6. Возьмите один маленький кусочек теста и уложите большой палец. Затем, нажав на него большим пальцем, раскатайте тесто на плоской поверхности, придав ему формы раковины.
7. Поставьте бульон на сильный огонь и, как он снова закипит, уложите туда весь галнаш на 5-7 минут, постоянно помешивая. Готовый галнаш выньте из бульона и положите на большую тарелку. Уложите сверху приготовленное мясо и картофель. Блюдо подается на блюде, чтобы поделить его.
8. Приготовьте чесночный соус: смешайте кефир и майонез в пропорции 1:1, добавьте мелко натертый чеснок. Тщательно перемешайте и приправьте черным перцем.

Осетинский пирог

Большие и вкусные североосетинские пироги известны по всей России, но на Кавказе можно найти множество разных форм и начинок: Фиджини – это пирожные (большие или мини) с начинкой из мясного фарша и бульона, валиба – выпечка с домашним сыром из Осетии. Местные жители также готовят пироги с тыквой, картофелем и фасолью.

Ингредиенты для теста:

1. 0,5 кг муки.
2. 200мл горячей воды.
3. 1 чайная ложка соли.

Ингредиенты для начинки:

1. 1 кг говядины.
2. 4 луковицы.
3. 4 зубчика чеснока.
4. Пучок свежей кинзы (по желанию).
5. 200 мл теплой воды или мясного бульона.
6. 1 ст. ложки соли.
7. Молотый черный и красный перец.

Приготовление:

1. Просейте муку в миску. Добавьте соль и воду и замесите тесто.
2. Когда оно станет достаточно густым, заверните его в полотенце и поставьте в теплое место примерно на 30 минут.
3. Нарежьте мясо, лук, кинзу, раздавите чеснок, сложите в миску с говядиной, посолите и поперчите, влейте воду (или бульон) и перемешайте.
4. Разделите тесто на три равные части.
5. Каждую часть разделите на две неравные части: большую для низа, меньшую для верха.
6. Раскатайте дно (толщиной 2-3 мм) на присыпанной мукой поверхности так, чтобы оно было немного больше формы для пирога.
7. Раскатайте верх (толщиной 2 мм) и сложите вчетверо, сделайте несколько отверстий, чтобы выходил пар.
8. Дно поместите на противень и выложите начинку.
9. Накройте пирог, защипнув края.
10. Нагрейте духовку до 270 ° C и выпекайте 20-30 минут, пока тесто не станет золотистым.

Адыгейский сыр – рецепт

Жители Адыгеи делают мягкий творог из коровьего молока. Этот вид мягкого сыра не плавится при запекании или жарке и может крошиться. До Олимпийских игр 1980 года в Москве сыр делали полностью вручную, поэтому возможность попробовать его имели как советские жители, так и иностранцы. С этого времени его начали производить серийно. В 2009 году адыгейский сыр получил отметку места происхождения и теперь только адыгейские компании имеют право использовать местное название.

Ингредиенты:

1. 1 л кефира.
2. 4 л цельного молока.
3. 20 г соли.

Приготовление:

1. Вскипятите кефир в средней кастрюле. Снимите с огня и дайте сыворотке отделиться от жестких кусочков молока. Процедите из кастрюли жидкость и поместите сыворотку в банку. Оставьте сыворотку при комнатной температуре на 2-3 дня.
2. Как только сыворотка скиснет, приготовьте молоко. Нагрейте молоко, пока оно не станет кипеть в большой кастрюле. Постоянно помешивайте. Постепенно добавляйте сыворотку в молоко и продолжайте помешивать, пока жидкость не станет разделяться на твердые вещества и сыворотку.
3. Снимите кастрюлю с огня и дайте 5 минут настояться. Подготовьте сито с марлей и миску. Процедите все жесткие частицы и слегка прижмите их ложкой. Оставьте на 30 минут.
4. Осторожно снимите сыр с марли и посыпьте с обеих сторон солью. Положите на марлю и оставьте в сите на 2–3 часа, переворачивая каждые 30 минут.
5. Поместите поверх сыра небольшую тарелку и положите сверху что-нибудь тяжелое. Оставьте творог в холодильнике на срок от 6 до 12 часов.

Урбеч

Кавказская "нутелла" называется урбеч. На самом деле это масло, приготовленное из жареного миндаля, кешью, фисташек, грецких орехов, тыквенных семян и многих других даров природы. В Дагестане урбеч, смешанный с медом, является популярным десертом и используется как лечебное средство.

Ингредиенты:

1. 60 г льняных семян.
2. 130 г миндаля.
3. 15 г семян абрикоса.
4. 2-3 столовых ложки меда.
5. 1/5 чайной ложки соли.
6. 25-50 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Семена льна измельчите в кофемолке или блендере до получения порошка.
2. Семена абрикоса и миндаль подсушите в духовке (140 ° С, 15 минут).
3. Миндаль измельчите в блендере и добавьте соль.
4. Добавьте в молотый лен столовую ложку меда.
5. Смешайте миндальную пасту, смесь льняных семян и порошок абрикосовых косточек.
6. Добавьте мед и перемешайте до однородности.

Кавказский кефир

Кавказцы ценят кисломолочные напитки полезными свойствами. Кефир, или кислое коровье молоко, является самым популярным.

Ингредиенты:

1. Кефирные шарики.
2. Цельное, полуобезжиренное или соевое молоко.

Приготовление:

1. Поместите кефирные шарики в стеклянную или пластиковую банку.
2. Влейте молоко (очень важно, чтобы оно было комнатной температурой). В зависимости от количества добавленных вами узелков молока следует прибавлять больше или меньше, но в целом оно должно заполнить до половины или 3/4 банка.
3. После добавления молока накройте банку чистой тканью, а не крышкой. Храните в темном месте 24 часа. Не храните его в холодильнике, поскольку процесс ферментации не производится в холодном виде.
4. Через 24 часа возьмите банку и процедите молоко. Помните, что сетчатый фильтр не может быть металлическим. С помощью лопаточки (пластмассовой или аналогичной) достаньте гриб, чтобы он мог хорошо процедиться. Выделяющаяся жидкость представляет собой молочный кефир, поэтому ее придется перелить в другую стеклянную банку.

Как вы видите, кухня Кавказа довольно разнообразна, но больше внимания здесь уделяется выпечке. Путешествуя по этому краю, непременно насладитесь вкусностями национальной кухни.