Приготування їжі може бути справжнім мистецтвом. Спостерігати за тим, як працює професіонал – це велике задоволення. Ви знали про те, що існує напрямок гастрономії, який поєднує науку та кулінарію? Це дозволяє створювати страви з незвичайними текстурами, формами й ароматами. Називається це все молекулярна кухня.
Ні для кого не секрет, що при приготуванні страв навіть найменші відмінності у рецепті можуть сильно змінити кінцевий результат. Це стосується не лише переліку продуктів та їх кількості. Температура, різні технічні нюанси та навіть посуд, в якому готується їжа та інші показники теж впливають на це все.
Якщо враховувати фізико-хімічні процеси під час приготування тих чи інших страв, то можна створити щось нове та незвичне навіть з усім відомих та звичних продуктів. Пропонуємо поговорити на цю тему більш детально.
Що таке молекулярна їжа та в чому фішка?
Властивість інгредієнтів, котрі входять в ту чи іншу страву, можна змінити за допомогою деяких фізичних чи хімічних процесів. Простим прикладом для кращого розуміння того, про що йдеться, є смаження цибулі. Достатньо декілька хвилин прогріти її на сковороді і смак цибулі принципово зміниться.
Якщо підходити до процесу обробки продуктів з розумом, то смаки можуть бути самі неочікувані. По суті, головна мета цього напрямку гастрономії і полягає в створенні незвичайних страв, які викликають нові смакові та емоційні відчуття. Це буде цікаво тим, кому здається, що він вже куштував все, що можливо і його не вдасться чимось здивувати. При першій спробі якоїсь страви, котра приготована за цією технологією, гарантований Wow-ефект.
Якщо говорити про плюси, то їх чимало. По-перше, це дозволяє розширити гастрономічні горизонти за рахунок нестандартних підходів. По-друге, можна розкрити нові смаки самих звичних поширених та навіть недорогих продуктів. По-третє, не варто забувати й про оформлення страви. Це також впливає на наші відчуття. Коли присутня певна естетика в тарілці, то і смак зовсім інший.
Коротше кажучи, від традиційної молекулярна кухня відрізняється: фокусом на науці, увагою до візуальних ефектів, котрі вміло використовуються під час подачі, використанням інноваційних інгредієнтів, наприклад, це може бути агар-агар, альгінат натрію, сухий лід.
Хто придумав молекулярну кухню?
Може здатися, що для цього не потрібен якийсь винахідник, бо сьогодні нам очевидно, що зміни смаку продуктів можна досягти різними фізико-хімічними процесами, але були ті, кому це прийшло в голову першими і вони стали проводити різні експерименти, а також придумали саму назву.
Хто є засновником молекулярної гастрономії? Засновником її вважається одразу дві людини: французький та угорський фізики: Ерве Тіс та Ніколас Курті. Цікаво, що це саме вчені, а не кухарі. З іншого боку, це цілком логічно, враховуючи важливість у цьому напрямку наукового підходу. Цікавість у них до дослідження хімічних та фізичних властивостей продуктів у кулінарії виникла ще у 80-х роках минулого століття. Звичайно, не можна сказати, що над цим працювали лише вони, але саме їхня робота заклала теоретичну основу для подальших експериментів.
Сам термін «молекулярна гастрономія» був введений у вжиток у 1988 році. Звичайно, що вчені лише експериментували та були авторами всього цього.
Втілення ідей молекулярної гастрономії на практиці стало можливим завдяки шеф-кухарям. Наприклад, найвідомішим з них став іспанець Ферран Адріа. Він той, хто поширював це в маси. Він зробив молекулярну кухню популярною у ресторані «El Bulli». З часом це ставало все популярнішим. Кожному хотілося спробувати. Винахідники молекулярної кухні, напевно, навіть не розраховували на те, що колись це буде цікавим такій великій кількості людей.
Сьогодні популярні рецепти та техніки приготування можна знайти в Інтернеті. В різних соціальних мережах гості закладів, де такі страви представлені в меню, активно діляться враженнями, а це лише підвищує інтерес до цього гастрономічного напрямку. По суті, це все і є історія виникнення молекулярної кухні.
Чому молекулярна кухня стала популярною?
На справді, відповідь на це питання цілком очевидна та лежить на поверхні. Людям завжди цікаве все нове та незвичне. Популярність молекулярної кухні обумовлена її здатністю дивувати. Відвідувачі закладів громадського харчування не просто замовляють їжу. Вони отримують справжнє яскраве шоу. Це не лише смачно, а й досить цікаво та вражаюче. Таким чином, це ламає традиційні уявлення про їжу, створює не лише нові смаки та аромати, а й текстури, а також дарує незабутній досвід. Куштував щось подібне далеко не кожний, то чому б не похизуватися своїм досвідом у соціальній мережі?! Для чого? Звичайно, щоб підписники трошки позаздрили.
Молекулярна кухня: техніки, принципи та методи
Серед найпопулярніших інноваційних технік:
- Сферикація: створення сфер, які зовні нагадують ікру, а всередині – рідку начинку.
- Сублімація: зневоднення продуктів для отримання концентрованого смаку.
- Піноутворення: створення ароматної піни за допомогою сифона.
- Нітрогенізація: використання рідкого азоту для заморожування продуктів.
- Желатинізація: перетворення рідин у желеподібну форму.
- Емульсифікація: поєднання рідин, які зазвичай не змішуються.
Якщо говорити про головні принципи, котрі застосовуються, то перш за все, приділяється увага дослідженню фізико-хімічних властивостей продуктів. Вже від цього відштовхуються та створюють конкретні рецепти. Засновуються і новітні технології. Забезпечується збереження смаку, аромату та користі інгредієнтів. Особливої уваги заслуговує створення текстурних контрастів для створення гастрономічної гри.
Найпопулярніші страви молекулярної кухні
Звичайно, у двох словах все не опишеш, але якщо говорити про характерні страви, які пропонує кожен заклад, де шеф працює з технологіями молекулярної кухні, то це:
- Ікра з фруктових або овочевих соків;
- Сфери зі смаком коктейлів;
- Фруктова піна або мус;
- Морозиво з рідкого азоту;
- Прозорі равіолі;
- Вегетаріанський бекон з овочів.
А чи можливо створити молекулярну гастрономію вдома?
Це те, що цікавить багатьох. Після перегляду відео з контентом на цю тематику, дехто задумується про те, щоб зробити щось подібне в домашніх умовах. Відповідь на поставлене вище питання: так, це можливо, але є нюанси. Ви повинні розуміти, що для цього знадобляться спеціальні інгредієнти та обладнання. Якщо говорити про інструменти, то не вийде обійтися без сифонів, піпетки, ваг для точного вимірювання, набору для сферикації. Якщо говорити про інгредієнти, то тут все залежить від того, що саме ви плануєте готувати. Вище вже говорилось про те, що популярними є такі інгредієнти, як агар-агар, альгінат натрію, кальцій лактат, сухий лід, але можливо вам не знадобиться все й одразу.
З чого почати домашнє приготування?
Радимо спробувати створити фруктову ікру. Це не так складно, як здається. Для цього вам потрібно змішати сік з агар-агаром. Далі суміш треба довести до кипіння. Після того, як вона закипить, ви маєте капати її у холодну олію. Це потрібно для утворення сфер. Все! Фруктова ікра готова. Можна спробувати зробити піну з фруктів. Теж досить простий, але цікавий варіант, котрий вразить вас та ваших гостей. Щоб зробити її потрібно сік змішати з лецитином і збити все міксером спочатку до однорідної маси, а потім до утворення піни. Не забувайте й про таку штуку, як рідкий азот. З його допомогою можна зробити морозиво майже з будь-чого. Він все миттєво заморожує.
Підсумуємо
Молекулярна кухня – це вельми цікавий напрямок у кулінарії. З’явився він відносно недавно – у 80-х роках минулого століття. Деякий час було затишшя, але зараз це знову стає дуже популярним. Звичайно, тут не обходиться без соцмереж. Якщо ви ніколи не куштували подібні страви, то радимо спробувати. Гарантуємо вам масу вражень! Не обов’язково навіть йти до дорогого ресторану. Деякі речі можна приготувати і в домашніх умовах. Головне – не боятися експериментувати, бо в цьому і є весь сенс. В мережі Інтернет можна знайти чимало інформації на цю тему, зокрема рецепти. Чому б не розширити свої гастрономічні горизонти?!
