Японську кухню можна визначити двома прикметниками: проста та елегантна. Спочатку вона була пов’язана з китайською гастрономією, але з часом стала менш жирною і використовує набагато більше риби. Основою, безсумнівно, є рис, що потім поєднується з іншими свіжими продуктами відповідно до кожного сезону. Одним з основних способів приготування їжі є приготування на парі, з подальшим приготуванням на грилі або смаженням (з використанням малої кількості олії). Ці методи спрямовані на те, щоб посилити природні смаки різних продуктів.
Загалом, це тип приготування їжі, де переважають овочі та зернові. Вони займають важливе місце. М’ясо, морепродукти та бобові, особливо соя, знаходяться на другому місці. Для японців також важлива презентація. Елегантність шукають через гармонію кольорів, а червоний і помаранчевий — основні кольори, завжди повинні бути присутніми в збалансованому меню. Коли справа доходить до дегустації, важливо залучити всі п’ять органів чуття, щоб оцінити гастрономію.
Хоча суші стали візитною карткою в решті світу, решта гастрономії не менш смачна, і ця добірка містить в собі національні страви японської кухні, що це доводить.
1. Суші
Іноді «Осуші», оскільки «о» додається, щоб показати повагу, ввічливість. Це кулька рису з невеликим шматочком риби, морепродуктів, а іноді й з іншими інгредієнтами (наприклад, огірок, кунжут, мариновані огірки тощо). Іноді все це також обгортають водоростями норі. Хоча зазвичай пропонують додати трохи тертого васабі. Суші — це чи не головна страва всієї азіатської кухні і це суто загальна назва, але насправді різні різновиди називаються по-різному, залежно від їхніх інгредієнтів, розміру, форми тощо. Одним із різновидів, маючий власну назву, є каппасуші, названий на честь міфологічних істот каппа, пов’язаних з огірком, інгредієнтом, що входить до складу.
2. Сашимі
Складається з сирої риби чи морепродуктів, і зазвичай подається з соєвим соусом. Різниця з суші полягає в відсутності в складу риса.
Вона для японців більш здорова та особлива, оскільки дорожча, але й корисніша (оскільки не містить рису). Зазвичай сашимі подають з головою однієї з риб, трохи подрібненим льодом, листям рослин, щоб надати свіжого вигляду. Найпоширенішим є лист шисо. Він має чудовий аромат і відмінний смак. Спосіб їсти сашимі — вмочати кожен шматочок риби, попередньо замочений у невеликій кількості васабі, у невелику кількість соєвого соусу.
3. Онігірі
Продовжуючи тему поєднання риби з рисом, найпопулярнішим і найпоширенішим повсякденним варіантом для японців (особливо молоді) є оніґірі. Кулька рису (зазвичай трикутної форми), загорнута у водорості норі, з начинкою з різних інгредієнтів: тунець, вугор, лосось тощо, всередині. Це дешева і популярна закуска, всі готують її вдома, хоча вона також продається в магазинах, особливо в конбіні (популярних цілодобових магазинах). Дуже зручно носити з собою, як і закуски. Є оніґірі з різноманітними інгредієнтами: рибою, м’ясом, овочами. Величезна популярність призвела до того, що він з’явився в численних виданнях манґи, аніме-фільмах.
4. Рамен
Ннастільки популярний, що в місті Шін-Йокогама є навіть музей, присвячений цій смачній страві, оскільки вважається, що рамен зародився в китайському кварталі Йокогами. Це суп з великою кількістю китайської локшини та бульйону. Так, визначення просте і насправді не відображає значення рамену, що змінюється від регіону до регіону країни та часто є набагато складнішим. Однак конкретна назва і смак визначаються бульйоном приготування.
Існує чотири основні види рамену: Тонкоцу, Сьою, Місо, Шіо. Оскільки рамен має китайське походження, він є типовим на острові Кюсю, звичайного місця проникнення китайської культури. Однак сьогодні кожен регіон і навіть багато міст, мають власні рецепти. Найбільш типових смаків рекомендується спробувати токійський рамен, кіотський рамен, рамен Ономічі, рамен Фукуока.
5. Гьоза
Пельмені тут називають гьоза. Вони мають китайське походження під назвою цзяоцзи, та були змінені, коли потрапили до країни наприкінці Другої світової війни, щоб відповідати місцевим смакам. Готуються з дуже тонкого тіста і зазвичай начиняють свининою, приготованою з часником, цибулею, пекінською капустою та імбиром, хоча є з вегетаріанською начинкою. Готують у стилі яки-гьоза, тобто на грилі, з додаванням невеликої кількості води в кінці приготування, що робить їх м’якими та злегка хрусткими, на відміну від китайських, де вони готуються на пару. Їх їдять вмоченими в соєвий соус, чи подібний — гьоза. Іноді їх їдять вмоченими в рисовий оцет.
6. Якісоба
Складається зі смаженої локшини теппаянки (на грилі) з м’ясом та овочами. Рецепт обов’язково містить в собі насичений аромат, основою є соєвий соус.
Незважаючи на простоту приготування, смачна та ароматна, улюблена серед японців і серед туристів, поглинаючих її у великих кількостях. Це одна з найбільш типових страв у ятаях (кіосках з вуличною їжею), що можна знайти на переважній більшості фестивалів чи «мацурі», хоча її також подають у багатьох ізакаях (закусочних). Це дуже характерна місцева їжа, оскільки є чудовим прикладом концепції «умамі».
7. Удон
Це різновид товстої локшини з пшеничного борошна. ЇЇ надають перевагу китайці та інші азіати за її текстуру та рідкість. Ця локшина універсальна: її можна смажити, додавати в супи, подавати холодною з суповою основою для занурення. Однак найбільше удон смакує в супах, зі смачним бульйоном та різноманітними начинками.
Один з найпоширеніших способів подачі удон — з соусом менсую та цибулею. Подають як гарячим, так і холодним. Менсую готується з саке, сої, міріна, водоростей комбу та кацуобусі (сушених пластівців боніто). Є скрізь, особливо в Токіо та регіоні Канто, сповнена ароматів і з глибоким смаком умамі.
8. Соба
Гречана локшина — ще один вид локшини. Темна і має землистий присмак, добре поєднується з часником, кунжутом. Вона дійсно відрізняється від інших видів локшини, що існують. Виготовляється з гречаного борошна, тому її текстура відрізняється, запах сильний і гострий, а колір темно-коричневий. Важається дешевим фаст-фудом, але продуктом для гурманів. Як і у випадку з удон, найпоширеніший рецепт (відомий як зарусоба) — це локшина соба. Її подають з менсую в гарячому чи холодному вигляді, особливо влітку. Її часто подають з темпурою.
9. Донбурі
Слово «донбурі» означає «миска». Складається саме з миски, наповненої рисом разом з іншими інгредієнтами, такими як овочі, м’ясо, риба, хоча існують десятки варіацій на ції основі. Всі вони мають назву, що закінчується на -дон, щоб нагадати нам, що це миска. Найпоширеніші з них — кацудон, гюдон, тамагодон, тендон, оякодон, ікурадон, унагідон та унідон. Ця повноцінна їжа — ідеальний вибір для швидкого обіду.
10. Темпура
Це смажена у фритюрі їжа, типова в країні, та відома у всьому світі. Здається, що португальські єзуїтьські місії передали звичай їсти смажену їжу під час «посту» (tempora ad quadragesimae). Не виключено, що слово «темпура» — це термін, вигаданий через схожість зі словом «tempora». Але є й ті, хто стверджує, що воно могло з’явитися завдяки іспанським релігійним місіям, запровадивши щось настільки ж іспанське, як смажену рибу (pescaíto frito).
Темпура більш популярна серед іноземців, ніж серед самих японців, за винятком, можливо, мешканців міста Сака. Насправді це типова їжа для району Сінсекай.
Темпура готується з найрізноманітніших продуктів, але найчастіше — з овочів та морепродуктів. Особливістю є те, що особлива увага приділяється тому, щоб вона не була жирною. Зазвичай її подають з соусом тенцую, що готують з даші, міріна та соєвого соусу, з додаванням тертого дайкона (редьки). Темпура часто зустрічається у вишуканих традиційних кайсекі і є частиною сухожильного стилю донбурі.
Японські спеції
Японія має унікальні спеції. Настільки ж аномальні на той час, як і зараз. Як за назвою, так і смаком. Без них традиційні блюда не були б такими насиченими та незабутніми.
1. Васабі
Перша — це порошок васабі. Його можна безпомилково впізнати за фісташково-зеленим кольором. Залежно від формату, схожий на пасту з авокадо. Найвідчутніша риса — інтенсивний присмак. Кажуть: васабі люблять, чи ненавидять. Ця спеція на сам перед асоціюється з суші, її додають до соєвого соусу, і вона надає йому дуже характерної гостроти. Васабі — це місцева редька, що належить до сімейства ріпових, гірчичних і капустяних. Вона росте у воді, є дефіцитною, складною у виробництві та дорогою навіть тут.
2. Кацуобуші
Ця приправа використовується в різних соусах або більш складних сумішах спецій, що застосовуються як підсилювачі смаку або ароматизатор. На основі риби, зазвичай сушеного або зневодненого боніто, він випускається у вигляді пластівців і покращує смак різних страв без натрію і з високим вмістом білка, вітамінів групи В, заліза і калію. Його вживання пов’язане зі зниженням кров’яного тиску, а також сприяє покращенню психічного та емоційного здоров’я у людей похилого віку. Тому кацуобуші — це ще одна приправа, що ми запозичили з японської кухні, щоб покращити своє здоров’я.
3. Місо
Це ферментований продукт, і використовується в незліченних стравах традиційної японської кухні. Виготовляється із соєвих бобів, іноді зернових та морської солі. Це чудове джерело пробіотиків, корисних для складу кишкової флори, і водночас це джерело білків у високих пропорціях. Особливо як джерело пробіотиків, місо є смаковою добавкою, та покращує роботу імунної системи, а також вберігає від різних метаболічних захворювань, таких як ожиріння.
4. Соус понзу
Соус понзу — це суміш соєвих бобів, цитрусових, водоростей комбу, кацуобуші та міріна. Використовується для супроводу татакі. Це більш рідкий соус, ніж соєвий, і більш свіжий, тому легко використовується для супроводу м’яса, риби, користуючись перевагами його багатства на якісні білки, а також вітамін С і різні мінерали.
5. Рисовий оцет
Рисовий оцет — ще одна з найпоширеніших приправ, і це ще один варіант, отриманий шляхом ферментації. Доведено, що рисовий оцет, (часто помилково називають міріном), позитивно впливає на рівень глюкози в крові, масу тіла та ліпідний обмін; крім того, він корисний для здоров’я, оскільки має антибактеріальну, антиоксидантну та антиканцерогенну дію.
6. Насіння кунжуту та кунжутна олія
Насіння кунжуту та кунжутна олія — цей інгредієнт може приправити смак багатьох страв і водночас запропонувати поживні речовини, корисні для організму.
Насіння кунжуту є чудовим джерелом клітковини та рослинного білка, а кунжутна олія містить потужні антиоксидантні та протизапальні поживні речовини, такі як токофероли, фітостероли та інші біологічно активні сполуки, які мають доведені антидегенеративні, ліпідознижуючі та знижуючі рівень холестерину в крові властивості.
Спеції та страви японської кухні: Висновок
Японській культурі тисячі років, і вона зазнала китайського та корейського впливу з 5-6 століть. Вона скоротила споживання м’яса практично до анекдотичного рівня і водночас почала споживати такі продукти, як тофу і місо — зараз дуже поширені в її харчуванні. Існує інформація, багатьом невідома, що в 16 столітті саме португальці, іспанці та англійці створили маршрути для обміну товарами між цими народами.
Головною її рисою є повага до інгредієнтів. Кожен продукт використовується ефективно, підкреслюючи природний смак. Це стає зрозумілим у місо-супі чи традиційних ролах, де мінімалізм поєднується з витонченістю. Крім того, приготування часто стає своєрідним ритуалом, як, наприклад, у випадку з приготуванням суші чи рибних делікатесів.
Рецепти японських страв доступні та для домашнього приготування. Сьогодні багато інгредієнтів легко знайти навіть у звичайних супермаркетах, що дозволяє створювати гастрономічні шедеври у себе вдома. Експериментуйте, відкривайте для себе нові смаки та насолоджуйтесь не лише їжею, а й культурою Японії. Кожен такий крок — це подорож до нових вражень, гармонії та відповіді на питання: яка їжа є тільки в Японії?!
