Страви кавказької кухні: назви та рецепти приготування

На Кавказі мешкає близько 50 етносів, кожен з яких має свої кулінарні традиції, але є дещо спільне в національних стравах кавказької кухні: велика кількість випічки, м’яса і величезне бажання нагодувати гостей так, щоб вони не могли вийти із-за столу.

Народи Дагестану, Північної Осетії, Чечні, Кабардино-Балкарії, Карачаєво-Черкесії та інших територій мають свої традиції харчування, але чому кавказька кухня така популярна? Своє визнання вона набула завдяки тому, що її основу складають переважно поживні страви та велика кількість свіжих овочів.

ТОП-10 найвідоміших страв

Популярних страв кухні Кавказу чимало і всі вони заслуговують уваги. Відвідуючи цей край вам неодмінно слід скуштувати якнайменше 10 найпопулярніших з них.

Шашлик

Шматочки м’яса (зазвичай баранини або курки) на шампурі – один з найпопулярніших наїдків, що увійшли до меню наприкінці XIX століття і за радянських часів стала синонімом весняних вихідних і літа. Рецептів приготування цього блюда є чимало і їх відмінність здебільшого полягає в маринаді та виді м’яса.

Рецепт шашлику зі свинини (традиціний кавказький)

Інгредієнти:

1. 500 грам свинини.
2. 1½ столові ложки тандурі масалу (індійська приправа).
3. ½ десертної ложки часникового порошку.
4. ½ десертної ложки паприки або меленої паприки.
5. ½ десертної ложки чорного перцю.
6. ½ десертної ложки меленого кмину.
7. ¼ десертної ложки куркуми.
8. 1 десертна ложка солі.
9. 2 столові ложки оливкової олії.

Приготування:

1. Для приготування шашлику візьміть свинячу корейку та наріжте її дрібними кубиками.
2. Покладіть в миску і всипте спеції: олію, часниковий порошок, паприку, чорний перець, кмин, куркуму і сіль та добре перемішайте.
3. Розігрійте пательню на вогні з невеликою кількістю олії , а коли вона стане гарячою, додайте м’ясо і готуйте 10 хвилин, накриваши кришкою сковороду і час від часу помішуючи.

Кавказький шашлик з курятини

Ще одним варіантом чим відома кавказька кухня є шашлик з курятини. Його рецепт дуже простий.

Інгредієнти:

1. Курячі грудки.
2. Пшеничні коржики.
3. Помідор.
4. Латук.
5. Цибуля.
6. Суміш спецій.
7. Сіль.
8. Оливкова олія.
9. Соус до м’яса.

Приготування:

1. Курку наріжте дуже тонкими смужками.
2. У миску додайте спеції, оливкову олію, сіль та трохи води.
3. Замаринуйте курячі смужки отриманою сумішшю.
4. Випікайте їх за 180 градусів до золотистого кольору в духовці.
5. Наріжте помідори, салат та цибулю соломкою.
6. Підсмажте пшеничні коржики на сковороді.
7. Наповніть коржики м’ясом та овочами та щедрою полийте соусом.

Джичін

Цей коржик з різноманітними начинками – король столу в республіках Кабардино-Балкарії та Карачаєво-Черкесії. Однак рецепти страв кавказької кухні зовсім різні і є предметом суперечок серед місцевих кухарів. Балкарські джичини є тонкими коржами, а карачаєвські джичини готують з тіста, набряклого на кефірі або молоці. Зазвичай їх начиняють картоплею, зеленню та м’ясом.

Інгредієнти для тіста:

1. Кефір чи айран, 500 мл.
2. Борошно, 700 г.
3. Сіль, 1/2 столової ложки.

Варіанти начинки:

1. Солоний домашній сир (сулугуні чи бринза), 400 г.
2. Картопля відварена, 400 г.
3. Вершкове масло, 50 г.
4. Телятина або баранина, 700 г.
5. Зубчик часнику.
6. Цибуля, 1 велика.
7. Свіже листя коріандру, 50 г.
8. Свіжа м’ята, 50 г.
9. Сіль.

Приготування:

1. У великій мисці змішайте кефір, сіль і борошно і руками замісіть еластичне тісто.
2. Приготуйте начинку. Для джичинів з начинкою з картоплі та сиру візьміть відварену картоплю, розімніть її вилкою, сир натріть на тертці та додайте розтоплене вершкове масло. Добре перемішайте. Для джичинів з м’ясною начинкою дрібно наріжте зелень та цибулю, роздавіть зубчик часнику та змішайте все з фаршем. Сіль до смаку.
3. Скачайте тісто в джгут, а потім розріжте на порції.
4. Візьміть шматок тіста, скачайте його в кулю, потім розплющіть долонею.
5. Скачайте начинку у кулю.
6. Помістіть начинку в центр тіста і якомога щільніше загорніть в кульку.
7. Розрівняйте руками і розкачайте качалкою. Балкарські джичі мають товщину близько 3 мм, Карачаївці значно товщі, майже 1 см.
8. Нагрійте сковороду, розтопіть у ній 50 г вершкового масла. Обсмажте джичини та викладіть їх на тарілку. Покрийте кожен джичин шаром вершкового масла, приділяючи особливу увагу краям.

Джинкал

Серед страв кавказької кухні це сама дагестанська страва, яку тільки можна знайти. Вона схожа на грузинські хінкалі, але тут відварене тісто та м’ясо подаються окремо. У Дагестані мешкає близько 30 етносів, і всі вони готують джинкал по-своєму. Аварці використовують великі шматки тіста, лакці – маленькі смужки, кумики розкочують його тонкими ромбами, а даргінці скручують «равликами», а потім розпарюють.

Інгредієнти:

1. 280 г борошна.
2. 100 мл кефіру.
3. 1 яйце.
4. Пів чайної ложки солі.
5. Половина чайної ложки соди.
6. 150 г зеленої цибулі.
7. 30 г вершкового масла.

Приготування:

1. Додайте в кефір соду та сіль і дайте суміші постояти 20 хвилин. Додати яйце в кефір.
2. Дрібно наріжте зелену цибулю і покладіть її в глибоку миску.
3. З’єднайте цибулю з рідкою сумішшю.
4. Потроху додайте борошно. Тісто буде липким. Деякі дагестанські господині місять його доти, доки воно не стане еластичним і не відриватиметься від рук.
5. Зберіть тісто, присипте борошном і дайте постояти 30 хвилин.
6. Тісто можна розділити на частини, зробити смужки та нарізати кубиками.
7. Сформуйте коржик діаметром 1,5 см, присипавши поверхню борошном.
8. Відваріть джинкалі у підсоленій воді і покладіть у миску з олією.
9. Подавайте з йогуртом, м’ясом та овочами.

Диву

Ще одна знакова страва дагестанської кухні – коржик диву. Зазвичай його начиняють овочами (але є і пікантні варіанти), готують на сухій сковороді і намазують вершковим маслом або олією. У дива немає традиційного рецепта як такого, але зазвичай у ньому сезонні начинки: свіжі овочі (кропива або цибуля) навесні, сир і молода картопля влітку, гарбуз восени, взимку баранина.

Інгредієнти:

1. Борошно – 400 г.
2. Вода – 200 г.
3. Сіль – 1 чайна ложка.
4. Гарбуз (батернат) – 800 г.
5. Біла цибуля – 2 великі штуки.
6. Вершкове масло – 30 г.
7. Олія (соняшникова) – 20 мл.
8. Сіль.
9. Червона паприка.
10. Чебрець (за бажанням).
11. Вершкове масло для змащування приготованих чуду.

Приготування:

1. Для приготування тіста змішайте борошно, сіль та воду. Міксер замішуйте тісто близько 20 хвилин. Тривале вимішування допоможе йому стати еластичним. Накрийте тісто поліетиленовою плівкою і дайте відпочити 60 хвилин.
2. Наріжте дві великі цибулини і обсмажте їх на суміші вершкового масла та олії приблизно 15-20 хвилин до м’якості та золотистості. Постійно помішуйте.
3. Очистіть гарбуз і натріть на тертці. Перемішайте з невеликою кількістю солі та дайте постояти приблизно 10 хвилин.
4. Витисніть сік.
5. Змішайте цибулю та гарбуз. До цього моменту тісто має бути готовим.
6. Розділіть тісто на 8 частин, сформуйте невеликі кульки та накрийте їх рушником.
7. Розтягніть одну з кульок, сформувавши тонкий овальний лист. Використовуйте борошно, щоб тісто не прилипло до робочого простору.
8. Викладіть начинку на одну частину листа та накрийте.
9. Притисніть краї пальцями та відріжте грубі частини.
10. Обсмажте коржі на сухій сковороді. Переверніть на другий бік, коли низ покриється золотистими пухирцями. Гарячий пиріг намажте вершковим маслом і накрийте тарілкою, щоб він залишався теплим. Повторіть те саме з усіма іншими кульками, розміщуючи нові коржі поверх попередніх.

Джінгалш

Популярні страви кухні Кавказу також доповнюють чеченські коржики джингалш. На відміну від чуда та джичина, ця страва готується не тільки з пшеничного, а й з кукурудзяного борошна. Тісто дуже тонке, майже невагоме, а начинка блискуча та соковита. Найпопулярніша начинка – гарбузова. При подачі джингалш зазвичай розрізають на шматочки. Це також дуже популярна вулична їжа у Чечні.

Жижиг-Галнаш

Насправді ця важка страва є просто чеченське м’ясо і ньоккі: «Жижиг» – м’ясо, «Галнаш» – ньоккі. Великі шматки м’яса (баранини, яловичини або курки) відварюють і подають з ньокками з борошна пшеничного в глибокій тарілці з м’ясним бульйоном.

Інгредієнти:

1. ½ кг філе ягняти.
2. 1 цибуля.
3. 1 морква.
4. 7 картоплин.
5. ½ кг борошна.
6. 1 яйце
7. 2 ст. ложки солі.
8. 2 зубчики часнику.
9. 150 мл кефіру.
10. 150 мл майонезу.
11. 1 щіпка чорного меленого перцю.
12. 3 лаврові листи.

Приготування:

1. У великій каструлі доведіть воду з м’ясом до кипіння. Як тільки на поверхні з’явиться піна, змініть воду на чисту і доведіть знову до кипіння.
2. Як тільки вода закипить, додайте цілу моркву та цибулину (вони потрібні тільки для смаку бульйону і потім будуть викинуті). Також додайте сіль та лавровий лист. Варіть під кришкою приблизно 1,5 години.
3. У великій мисці змішайте борошно з яйцем та водою. Вимішуйте руками до утворення гладкого тіста. Накрийте кухонним рушником та відставте на 15-20 хвилин.
4. Очистіть картоплю, розріжте навпіл і покладіть у каструлю з окропом. Коли картопля звариться, вийміть її і відкладіть убік.
5. Тісто розріжте на 3 рівні частини. Розкочуйте кожну частину качалкою, товщиною приблизно 1 см. Потім наріжте його на смужки шириною 2 см. Кожну смужку розрізаємо поперек на невеликі шматочки.
6. Візьміть один маленький шматочок тіста і покладіть великий палець. Потім, натиснувши на нього великим пальцем, розкотіть тісто на плоскій поверхні, надавши йому форми мушлі.
7. Поставте бульйон на сильний вогонь і, як він знову закипить, покладіть туди весь галнаш на 5-7 хвилин, постійно помішуючи. Готовий галнаш вийміть із бульйону та покладіть на велику тарілку. Покладіть зверху приготоване м’ясо та картопля. Страва подається на блюді, щоб поділити його.
8. Приготуйте часниковий соус: змішайте кефір та майонез у пропорції 1:1, додайте дрібно натертий часник. Ретельно перемішайте та приправте чорним перцем.

Осетинський пиріг

Великі і смачні північноосетинські пироги відомі по всій Росії, але на Кавказі можна знайти безліч різних форм і начинок: Фіджіні – це тістечка (великі або міні) з начинкою з м’ясного фаршу та бульйону, валіба – випічка з домашнім сиром з Осетії. Місцеві жителі також готують пироги з гарбузом, картоплею та квасолею.

Інгредієнти для тіста:

1. 0,5 кг борошна.
2. 200 мл гарячої води.
3. 1 чайна ложка солі.

Інгредієнти для начинки:

1. 1 кг яловичини.
2. 4 цибулини.
3. 4 зубчики часнику.
4. Пучок свіжої кінзи (за бажанням).
5. 200 мл теплої води або м’ясного бульйону.
6. 1 ст. ложка солі.
7. Мелений чорний та червоний перець.

Приготування:

1. Просійте борошно в миску. Додайте сіль та воду та замісіть тісто.
2. Коли воно стане досить густим, загорніть його в рушник і поставте в тепле місце приблизно на 30 хвилин.
3. Наріжте м’ясо, цибулю, кинзу, роздавіть часник, складіть все в миску з яловичиною, посоліть та поперчіть, влийте воду (або бульйон) і перемішайте.
4. Розділіть тісто на три рівні частини.
5. Кожну частину розділіть на дві нерівні частини: більшу для низу, меншу для верху.
6. Розкотіть дно (товщиною 2-3 мм) на присипаній борошном поверхні так, щоб воно було трохи більше форми для пирога.
7. Розкотіть верх (товщиною 2 мм) і складіть вчетверо, зробіть кілька отворів, щоб виходила пара.
8. Дно помістіть на деко та викладіть начинку.
9. Накрийте пиріг, защипнувши краї.
10. Нагрійте духовку до 270°C і випікайте 20-30 хвилин, поки тісто не стане золотистим.

Адигейський сир – рецепт

Жителі Адигеї роблять м’який сир із коров’ячого молока. Цей вид м’якого сиру не плавиться при запіканні чи смаженні та може кришитися. До Олімпійських ігор 1980 року у Москві сир робили повністю вручну, тому можливість спробувати його мали як радянські жителі, і іноземці. З того часу його почали виробляти серійно. У 2009 році адигейський сир отримав позначку місця походження і тепер лише адигейські компанії мають право використовувати місцеву назву.

Інгредієнти:

1. 1 л кефіру.
2. 4 л незбираного молока.
3. 20 г солі.

Приготування:

1. Закип’ятіть кефір у середній каструлі. Зніміть з вогню і дайте сироватці відокремитися від твердих шматочків молока. Процідіть рідину з каструлі та помістіть сироватку в банку. Залишіть сироватку за кімнатної температури на 2-3 дні.
2. Як тільки сироватка скисне, приготуйте молоко. Нагрійте молоко, поки воно не почне кипіти у великій каструлі. Постійно помішуйте. Поступово додавайте сироватку в молоко і продовжуйте помішувати, доки рідина не почне розділятися на тверді речовини та сироватку.
3. Зніміть каструлю з вогню та дайте настоятися 5 хвилин. Підготуйте сито з марлею та миску. Процідіть усі тверді частинки та злегка притисніть їх ложкою. Залишіть на 30 хвилин.
4. Обережно зніміть сир з марлі і посипте сіллю з обох боків. Покладіть на марлю і залиште в ситі на 2–3 години, перевертаючи кожні 30 хвилин.
5. Помістіть поверх сиру невелику тарілку і покладіть зверху щось важке. Залишіть сир у холодильнику на термін від 6 до 12 годин.

Урбеч

Кавказька «нутелла» називається урбеч. Насправді це масло, приготовлене зі смаженого мигдалю, кешью, фісташок, волоських горіхів, гарбузового насіння і багатьох інших дарів природи. У Дагестані урбеч, змішаний із медом, є популярним десертом і навіть використовується як лікувальний засіб.

Інгредієнти:

1. 60 г лляного насіння.
2. 130 г мигдалю.
3. 15 г насіння абрикосу.
4. 2-3 столові ложки меду.
5. 1/5 чайної ложки солі.
6. 25-50 г вершкового масла.

Приготування:

1. Насіння льону подрібніть у кавомолці або блендері до одержання порошку.
2. Насіння абрикосу та мигдаль підсушіть в духовці (140°С, 15 хвилин).
3. Мигдаль подрібніть у блендері і додайте сіль.
4. Додайте в мелений льон столову ложку меду.
5. Змішайте мигдальну пасту, суміш лляного насіння та порошок абрикосових кісточок.
6. Додайте мед і перемішайте до однорідності.

Кавказький кефір

Кавказці цінують кисломолочні напої за корисні властивості. Кефір, або кисле коров’яче молоко, є найпопулярнішим.

Інгредієнти:

1. Кефірні шарики.
2. Цілісне, напівзнежирене або соєве молоко.

Приготування:

1. Помістіть кефірні шарики у скляну чи пластикову банку.
2. Влийте молоко (дуже важливо, щоб воно було кімнатною температурою). Залежно від кількості доданих вами вузликів молока слід додавати більше або менше, але в цілому воно повинно заповнить до половини або 3/4 банки.
3. Після додавання молока накрийте банку чистою тканиною, а не кришкою. Зберігайте у темному місці 24 години. Не зберігайте його в холодильнику, оскільки процес ферментації не проводиться у холодному вигляді.
4. Через 24 години візьміть банку і процідіть молоко. Пам’ятайте, що сітчастий фільтр не може бути металевим. За допомогою лопаточки (пластмасової або аналогічної) дістаньте гриб, щоб він міг добре процідитись. Рідина, що виділяється, являє собою молочний кефір, тому її доведеться перелити в іншу скляну банку.

Як ви бачите, кухня Кавказу доволі різноманітна, але найбільше уваги тут приділяється випічці. Подорожуючи цим краєм, неодмінно насолодіться смаколиками національної кухні.